Detto anche oro rosso, è la spezia più preziosa del mondo e si ricava dallo stimma trifido – lo stelo centrale lungo 2-3 cm – del Crocus sativus, un bellissimo fiore violetto. Diffuso in Asia e nel Mediterrano, in Italia lo zafferano è coltivato in Sardegna, Abruzzo e Marche, dove lo troviamo in tantissime ricette regionali dolci e salate.
Perché “oro rosso? Se paragonato a molte altre spezie, il prezzo dello zafferano balza immediatamente agli occhi: un grammo costa all’incirca 12 euro, praticamente come l’oro vero. Il suo valore è dato da vari fattori: prima di tutto, i fiori si raccolgono a mano, uno a uno. E poi gli stimmi sono molto leggeri: per racimolare quel grammo di cui sopra, servono 150 esemplari di Crocus.
In commercio lo zafferano si trova in polvere, venduto in bustine, o in stimmi interi, molto più delicati.Il procedimento per ricavarlo, lungo e laborioso, è sempre lo stesso. Dopo la raccolta manuale dei fiori, che avviene da metà ottobre in poi sempre all’alba, prima che il fiore si schiuda, si procede con la sfioratura, cioè la separazione degli stimmi dai fiori, anch’essa fatta rigorosamente a mano.
A questo punto avviene la tostatura, durante la quale gli stimmi perdono i 5/6 del loro peso: con 600 grammi di stimmi freschi si ottengono 100 grammi di stimmi secchi, che possono essere lasciati intatti o polverizzati.
Lo zafferano in stimmi è più prezioso perché conserva meglio le proprietà organolettiche e nutrizionali (questa spezia infatti è ricchissima di carotenoidi e vitamine del gruppo B), e inoltre è più difficilmente sofisticabile. Spesso, infatti, lo zafferano in polvere è tagliato con spezie meno pregiate quali la curcuma (non a caso detta zafferano dei poveri) o il famoso zafferanone (il Carthamus tinctorius). Occhio quindi al prezzo delle bustine: se è troppo basso c’è qualcosa che non va. Se utilizzati correttamente, gli stimmi dello zafferano conferiscono un aroma e un colore unici ai piatti, grazie alla presenza nella pianta della crocina (responsabile del colore giallo-oro), del saffranale (dal potere aromatico) e della pirocrocina (la sostanza dal potere amaricante).
Rispetto allo zafferano in polvere, che può essere aggiunto direttamente alle preparazioni culinarie, gli stimmi richiedono un’infusione di 30-40 minuti in un liquido molto caldo (una tazzina di acqua, di brodo o di latte andrà benissimo, coperta con un piattino per non far evaporare le sostanze volatili). In una pietanza per 6-8 persone si consigliano 0,3 grammi di stimmi. Il liquido così ottenuto, colorato di giallo e profumatissimo, si aggiunge alla ricetta insieme a tutti gli stimmi. Come quello in polvere, anche il liquido si deve aggiungere alla fine della cottura, così da conservarne meglio il gusto.